보이차 - 보이차의 가공 - 증압 성형(1)

보이차 - 보이차의 가공 - 증압 성형(1)

 

 

 

 

 

선별을 마친 쇄청모차는 보이차(생차)와 보이차(숙차)에 따라 그 가공과정이 달라진다.

먼저 보이차(생차)의 전통적인 가공과정을 살펴보도록 하자.

 

 

 

 

 

 

 

 

전통적인 증압 성형법은 먼저 솥에 물을 받고 장작불을 피워서 물을 끓인다.

그 솥 위에 구멍이 뚫린 솥을 뒤집어 올리고 증기가 나오는 통로를 만들어준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

물이 끓고 김이 오르면 한 편의 중량대로(357그램) 모차의 무게를 계량하여 바닥에 구멍이

뚫린 원통에 넣어주고 위에 내비를 올리고 내비를 덮을 만큼의 소량의 모차를 더해준 후 김을 쏘여준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

김을 쏘이는 시간을 보통 10초 미만으로 짧은 시간 안에 원통안의 모차의 부피가 줄어든다.

100도에서 끓어오르는 물은 통을 지나면서 모차가 가지고 있는 수분과 만나 손실되기도 하고

공기중으로 손실되는 열량이 발생하는데 통을 지나는 수증기의 온도는 보통 70~80도 정도로 보고 있다.

 

그렇다면 높은 온도에서도 찻잎내의 산화효소의 변형이 되지 않는 이유는 무엇일까?

첫 번째로는 증기를 쏘이는 시간이 짧다는 것이다.

짧은 시간 내로 찻잎 내의 온도가 효소변형의 온도까지 올라가기는 쉽지 않다.

만약 증기를 쏘이는 시간을 늘린다면 효소가 변형되는 것을 막을 수 없다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그리고 두 번째 이유는 유념을 마친 차의 표면에 나와서 쇄청과정을 거쳐 굳은 화학성분

(단백질, 팩틴, 전분, 당 등의 물질)의 보호역할을 들 수 있다.

유념에서도 설명을 하였는데 유념과정에서 흘러나와 굳은 화학성분은 높은 온도에서 녹는 성질이 있다.

이러한 성분은 쇄청을 거치면서 수분의 손실로 인하여 딱딱하게 굳는 성질이 있는데 이런 성분들은

증기를 쏘여주는 과정 중 온도와 수분에 의해 다시 끈끈한 점착력이 있는 상태로 변하게 된다.

그리하여 찻잎 표면의 온도는 올라가고 내부의 온도는 이러한 성분들의 보호작용 아래 온도를 유지한 채

어느 정도의 수분을 흡수한 상태로 변하게 되는 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

수증기를 쏘여 부드럽게 점착력이 생긴 찻잎이 들어있는 통은 곧바로 원통형 모양의 주머니에 넣어서 모양을 잡아준다.

이 과정은 찻잎이 다시 굳기 전에 빠르고 정확하게 행해져야 하는데 많은 경험과 기술을 요구하는 과정이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

다음 과정은 압차석으로 눌러 모양을 완성하는 과정이다.