보이차 - 보이차의 가공 - 건조(병차 건조)

 

 

긴압이 완료된 차는 30%정도의 수분을 가지고 있다.

이러한 높은 함수량은 보이차의 보관 도중 곰팡이가 쉽게 발생하여 좋지 못한 결과를

가져 올 수 있으므로 건조를 시켜 함수량을 권장 함수량인 13%로 맞춰야 한다.

 

 

대량으로 차를 만드는 곳에서는 건조실(烤房)을 이용하여 말리는데 건조실 내부의 온도는 산화효소의

변성온도인 65도를 넘어서면 안 된다.

건조실을 이용하여 건조할 때 필요한 시간은 2일에서 3일 정도, 온도는 저온일 경우(40도) 약 36시간

을 필요로 하고 고온일 경우(55도)는 24시간을 필요로 한다.

그 후 온도를 낮춰 12시간을 말려주어 차의 함수량 측정 시 13%가 될 경우 건조를 마친다.

 

주의하여야 할 점은 높은 온도와 건조로 인하여 높아진 건조실 내부의 습도이다.

이러한 높은 습도를 방치할 경우 찻잎에서 빠져 나갔던 습기가 다시 차로 스며들어 완성된

보이차에 여러 문제를 일으키게 한다.

따라서 건조실 내부의 습기를 수시로 배출해주는 작업을 2시간에서 3시간 마다 진행해줘야 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

다른 건조 방법은 강한 햇빛에 하루 정도 말리고 그늘에서 이틀을 말리는 방법을 쓰는 경우도 있는데

이러한 방법도 역시 차에 좋지 못한 영향을 미친다.

차에 있는 지방산은 강한 자외선에 쉽게 분해되기도 하고 구조가 변형되기도 하는데 그늘이 없는

강한 햇빛 아래의 건조는 급격하게 떨어지는 수분의 손실로 인하여 폴리페놀 물질의 산화는 늦어지고

지방산의 산화는 가속된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

이러한 차들은 감관심평(사람의 후각, 미각, 시각, 촉각 등을 이용하여 차를 평가하는 방법)시 목이

잠기고 칼칼해지며 불쾌한 신맛이 나오는 특징을 보이기도 한다.

보이차를 보관할 때에도 역시 햇빛과 과도하게 낮은 습도를 피해야 하는 이유도 이러한 이유에서이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

전통적으로 보이차를 만드는 농가에서는 그늘진 장소에서 나무로 만든 건조대에 차를 올려놓고 건조를 한다.

이러한 음건 과정은 날씨에 따라 다르지만 쾌청한 날씨라는 가정하에 약 4일에서 6일 정도 진행이 된다.

증기를 쏘이고 긴압을 마친 차는 건조과정 중 매우 복잡한 화학변화가 일어나는데 이러한 변화가

쇄청모차와 완성된 보이차(생차)의 맛을 다르게 하는 이유이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

높아졌던 수분은 서서히 건조되어 가는 과정 중 폴리페놀 산화효소, 과산화효소의 활성을 활발하게

하고 단백질의 분해와 당류의 가수분해로 인한 수용성 침출물의 증가가 발생하게 된다.

그리하여 이러한 화학변화를 거쳐 완성된 보이차(생차)는 쇄청모차보다 더욱 진하고 두터운 맛과

좋은 향을 내게 된다.