커피의 성분

커피의 성분       일반성분:수분,단백질,지질,당질,조섬유,휘발성 유기산   특이성분:카페인과 볶는 과정 중에 생성되는 방향성분       지방산은--------------------(공기)--------------------->커피맛 산화작용       커피의 원두에는 수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 유기산, 카페인 등이 들어 있습니다. 이 물질들은 또한 품종, 토양, 취급방법에 따라 각각의 함유량이 달라지며, 볶는 동안 높은 열을 받아 커피의 향과 맛을 내는 알코올, 알데히드, 케톤, 에스테르, 질소화합물, 카페올 등 각종 휘발성 물질로 변하게 됩니다.   모든 음식에 들어있는 수분이 커피에도 10%정도 들어 있는데 그 수분으로 인하여 커피의 보관을 건조상태로 하게 되는 것입니다. 건조된 생두에 가장 많은 성분은 탄수화물로 당류, 셀룰로오스, 리그닌 등으로 구성되어 있습니다. 당은 캐러멜화 반응을 일으켜 물에 잘 녹는 갈색의 물질로 변하며 이 물질이 커피의 쓴맛을, 반응하지 않은 당이 단맛을 내게 됩니다. 이중 수용성이 있는 것은 당류입니다. 다음으로는 지방성분인데, 이것은 지용성으로 물에 녹지 않습니다. 이를 뽑아내기 위해서 특수한 방법이 쓰이는데, 그것이 에스프레소 식입니다. 반면에 비휘발성 산은 대부분 물에 녹는데 Roasting시 커피에 윤기를 내는 것이 바로 이 비 휘발성산입니다. 비 휘발성산은 이중결합으로 불안정한 상태이며 커피 안에서 그들은 공기와 접촉하고 산소와 반응하여 산화해 버리며 바로 이 때, 맛이 변하게 되는 것입니다. 생두일 때는 콩 안쪽에 산소가 들어갈 일이 없지만 배전시에는 커피 콩 자체가 50~80% 정도 부피가 커지는 데다 그 표면과 내부에는 수많은 구멍이 생겨서 산소가 들어가게 되며 그 결과로 맛의 변화가 빨리 일어나게 되는 것입니다. 커피 보관 문제는 산소와 수분의 유무에서 비롯됩니다. 커피 생두는 상온과 일반조건에서 약 1년 정도 보관이 가능하나, 일단 Roasted된 beans의 보관은 산소가 없는 상태 즉, 진공상태로 만드는 것이 보관기간이 길어지고 맛이 변하지 않게 됩니다. 커피에 들어있는 대표적인 성분으로 알려진 카페인은 냄새가 없고 쓴맛을 내는 흰 분말로 물에 잘 녹습니다. 카페인은 신체에 활기를 불어넣는 자극제이며 약간의 이뇨작용을 하고 지방을 분해하는 등의 각종 대사작용을 활발하게 시켜줍니다. 천식에도 효과가 있는데 카페인의 자극이 기관의 점액성 분비물을 마르게 하고 혈관을 수축시키기 때문입니다. 카페인은 화학적으로 차잎에 들어 있는데 기침을 치료하는데 쓰이는 테오필린과 유사합니다. 또한 카페인은 고통스러운 편두통을 해소하는데 도움을 준다. 이런 긍정적인 측면에도 불구하고 의사들은 환자에게 커피를 끊으라고 권하기도 한다. 실제로 카페인은 궤양과 관계가 있으므로, 한 두 잔의 커피에 들어 있는 카페인이 기형과 암의 원인이 되지는 않는다는 실험 결과가 이미 발표 되었으나, 많은 양의 카페인을 섭취할 경우에 대한 실험은 아직 계속되고 잇습니다. 카페인은 세포막 투과성이 좋아 조직세포와 태반, 태아에까지 쉽게 침투할 수 있으므로 임산부는 하루에 한 두잔 정도만 마실 것을 권합니다.       커피의 효능 커피는 처음 발견된 당시부터 특이한 맛과 향으로 또한 각성제로서의 효능을 인정받았으며, 현재는 세계 각국 사람들이 즐겨 마시는 기호 음료의 하나로 자리 잡았습니다. 처음에는 식품 (food) 이나 의약품으로 사용되었지만, 차츰 독특한 맛과 각성 효과 (stimulating effect) 가 있는 기호음료 (beverage) 로 발전되었습니다. 이런 커피의 몇가지 알려져 있는 효능을 살펴보겠습니다.   1. 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨운다. 때문에 공부하는 사람이나 오래 앉아서 일하는 사람의 기분전환에도 도움이 된다. 단, 과다 복용은 불면을 초래한다. 2. 심장의 기능을 촉진한다. 심장이 자극되면 칼슘 이온의 농도가 증가하여 심박수와 심박출량이 늘어난다. 단, 지나치면 흥분하고 불안해하며 더 나아가서 고혈압, 심장 질환을 일으킬 염려가 있다. 3. 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 늘린다. 4. 위를 자극하여 위산의 분비를 촉진한다. 그로인하여 소화를 촉진하고 배앓이에 효력이 있으며 가스찬 배를 진정시킨다. 단, 지나치면 위궤양이 생기기 쉽다. 5. 그 독특한 향은 김치나 마늘 냄새를 감소시키고 기름기를 깨끗이 없애 준다.