봄 볕 따사로운 테라스에서 즐기는 커피 한 잔이 저절로 생각나는 계절이다. 최근에는 원두커피의 소비가 증가하면서 집에서도 가정용 에스프레소 머신이나 핸드 드립 방식으로 커피를 직접 만들어 즐기는 이들이 늘고 있다. 맛있는 커피의 핵심은 원두. 원두를 제대로 알고 취향에 맞게 선택하면 더 맛있는 나만의 커피를 즐길 수 있다. 최상급 원두로 16종의 캡슐 커피를 생산하고 있는 네스프레소로부터 원두가 원산지별로 어떻게 다른지 들어보았다. 흔히 ‘커피’하면 갈색의 커피콩을 떠올린다. 푸르스름하고 단단한 콩인 생두는 볶는 로스팅 거쳐 갈색으로 변하면서 특유의 맛과 향이 살아난다. 로스팅을 어떻게 하느냐에 따라 원두의 맛과 향은 천양지차다. 하지만 같은 로스팅이라도 어떤 원두를 볶느냐에 따라 그 결과가 달라진다. 원두 자체가 지닌 성질이 커피의 기본적인 맛과 향을 우선적으로 결정하는 셈. 커피도 사람이 농사로 짓는 작물인만큼 와인처럼 토양이나 기후 등에 민감하다. 원두 산지에 따라 그 맛과 아로마가 다른 것도 그 때문이다. 커피 맛이 다 엇비슷하게 느껴진다면 우선 산지별로 원두의 특징을 알아두고 자신의 취향에 맞는 커피를 찾아가는 것이 정답이다. 품종별 나라별로 구별하기
자신의 커피 취향을 알려면 원두의 품종과 원두를 재배하는 나라별로 특징을 파악하는 것이 가장 효율적이다. 커피 원두의 품종은 식물학적으로 200~300종에 이르지만 상업적으로 재배되고 있는 품종은 아라비카, 로부스타, 리베리카 3대 원종이며 그 외의 원두들도 대부분 여기서 개량된 종자들이다.
그 중 전 세계 원두의 70%를 차지하는 아라비카는 평균기온 20℃, 해발 1800m의 고지대에서 재배되며 기후와 토양, 질병에 민감해 가장 기르기 어렵다.
에디오피아가 원산지로 홍해 연안과 인도, 동남아시아, 중남미 등에서 생산된다. 원두의 모양은 납작하고 길며 표면에 파진 홈이 굽어 있고 색깔은 붉은 편이다. 아라비카종은 부드럽고 향기가 있으며 카페인 함량은 1~1.7% 정도.
로부스타종은 인스턴트 커피재료나 블랜딩 재료로 주로 쓰인다. 로부스타종의 카페인 함량은 2~2.5%다. 아프리카 콩고가 원산지인 로부스타종은 코페아 카네포라의 대표 품종. 아라비카 종과 달리 볼록하고 둥글며 홈이 곧고 회색빛이 도는 푸른색을 띤다. 전 세계 생산량의 20~30% 정도를 차지하며 카페인 함량이 많고 쓴맛이 강하며 향은 다소 부족하다. 하지만 아라비카종보다 병충해와 질병에 대한 저항력이 강해 쉽게 기를 수 있다.
이밖에 아프리카 리베리아가 원산지로 아라비카와 로부스타에 비해 병충해에 강하고 적응력이 뛰어나 재배가 쉬운 리베리카종도 있다. 해발 100~200m의 저지대에서도 잘 자라지만 향미가 낮고 쓴맛이 강해 상업적 가치가 떨어진다. 리베리아, 수리남, 가이아나 등지에서 생산, 자국 내에서 소비되고 있다.
커피는 북회귀선과 남회귀선 사이의 열대, 아열대 지역에서 자란다. 일명 커피 벨트(Coffee Belt)라고 불리는 지역이다. 커피는 충분한 태양빛과 수분이 성장에 필수적이기 때문에 이 지역에서만 재배가 가능하며 특히 커피 벨트 중에서도 안쪽에 위치한 토양에서 자란다. 와인과 마찬가지로 태양, 수분, 토양 이 세 가지가 커피의 특성을 결정하는 가장 기본적인 요소로 그에 따라 커피의 맛과 향에 차이가 생긴다. 그런 점에서 커피에도 떼루아가 있다고 할만하다.
일반적으로 중남미의 브라질, 콜롬비아, 과테말라, 자메이카 등에서는 중급 이상의 아라비카 커피가 생산되며, 아프리카의 에티오피아, 예멘, 탄자니아, 케냐 등도 유명하다. 인도, 베트남 등 아시아 지역에서는 대부분 로부스타 커피가 생산되고 최상급의 아라비카 품종도 소량 생산된다.
취향 별로 구별하기
에스프레소 초보자나 부드럽고 달콤한 커피를 원할 때
에스프레소는 일반 커피에 비해 강하다. 초보자들이 가장 부담스러워하는 것도 강렬한 풍미다. 에스프레소에 입문하는 사람이나 부드럽고 달콤한 맛의 마일드한 커피를 좋아하는 사람이라면 콜롬비아 수프리모나 브라질산토스 No.2 같은 중남미 커피를 추천한다.
마일드 커피의 대명사 격인 콜롬비아 수프리모는 무화과를 연상시키는 부드럽고 향기로운 단맛이 나는 것이 특징이다. 또한 브라질 산토스 No.2는 단맛이 강하고 구수한 향을 지녀 블렌딩 커피의 단골 베이스가 되는 커피다. 네스프레소 캡슐 중에서는 브라질 아라비카로만 만들어진 둘사오가 벌꿀과 메이플 시럽의 달콤한 느낌이 강해 에스프레소 초보자들도 쉽게 즐길 수 있다.
식사 후 또는 꽃향기나 과일향의 깔끔한 커피를 원할 때
커피가 가장 생각날 때는 역시 식사 후. 화사하면서도 가벼운 자스민이나 과일 같은 상큼한 커피 한잔은 입 안에 남아 있는 식사의 기운을 말끔하게 지워준다.
식사 후 마실 만한 깔끔한 커피 원두로는 에티오피아 이가체프나 시다모, 케냐AA 등 아프리카 커피가 제격이다. 에티오피아 이가체프의 경우 꽃향이 강하고 섬세하면서도 상쾌한 단맛이 특징. 감귤계통의 꽃과 꿀 같은 향기가 두드러진다. 케냐AA도 달콤한 과일향, 뛰어난 산도, 특유의 와인 아로마가 어우러진 아프리카의 대표적인 커피로 유명하다.
네스프레소 역시 점심 직후 상쾌하고 깔끔한 뒷맛의 에스프레소를 원할 때는 아프리카산 커피를 추천한다. 비발토 룽고는 남미산과 동부 아프리카산 아라비카의 개별적 로스팅을 통해 미묘한 꽃향기를 조화시킨 균형잡힌 커피다. 피네조 룽고는 동부 아프리카산과 중남미산 아라비카의 절묘한 결합으로 가볍게 로스팅된 커피. 콜롬비아 커피 중에서는 신맛과 와인의 느낌이 나는 로사바야도 좋다.
아침 첫 잔 또는 진하고 강렬한 커피를 원할 때
에스프레소 본연의 진하고 강한 커피에 빠지면 다른 커피는 못 마신다고 할 정도다. 특히 하루를 시작하는 아침, 아직 덜 깬 몸 컨디션을 제자리로 돌려 놓는데는 진한 커피 한잔 만한 것이 없다.
진한 커피를 좋아한다면 인도네시아의 만델링이나 코스타리카 타라쥬처럼 무겁고 진한 향미와 산도를 지닌 커피에 도전해볼 만하다. 만델링은 인도네시아 수마트라 섬에서 재배되는 고급 아라비카 커피로 유러피안 스타일의 쓴맛과 바디감이 잘 어우러져 깊고 진한 맛을 낸다.
네스프레소에서도 인도에서 생산된 인드리야가 있다. 인도 남부에서 로부스타와 아라비카를 섞어 만든 커피로 후추와 다양한 향신료와 함께 재배되는 커피다. 토양의 특성 때문에 강렬하고 향신료의 느낌이 독특한 개성을 이룬다. 약간 쓴 맛도 난다. 인드리야는 특히 카푸치노에 이상적이다. 풍부한 우유 거품이 인드리야의 강렬하고 깊은 맛과 어우러져 아침에 마시면 각별한 느낌이다.
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