알칼로이드(alkaloids) : 알칼로이드는 인체에 약리작용이 있는 식물의 성분이며 차와 커피의 각성작용은 이에 의한 것입니다. 차, 커피, 코코아 등에 있는 알칼로이드로는 카페인(caffeine), 데오필린(theophylline), 데오브로민(theobromine)이 있습니다. 주요 성분은 카페인입니다. 데오필린은 커피에는 매우 적고 주로 차에 있으며 카페인보다 약리작용은 더 강하나 양은 훨씬 적습니다. 데오브로민은 주로 코코아에 대량으로 존재하나 약리작용이 대단히 약합니다. 화학적으로 이들 세 가지는 서로 매우 닮았으며 메틸크산틴(methylxanthine) 계 화합물에 속합니다.
폴리페놀(polyphenols) : 홍차의 독특한 맛과 향을 내는 주 성분입니다. 알코올과 같이 수많은 종류가 있습니다. 차에 있는 폴리페놀은 카테킨(catechin) 과 몰식자산(gallic acid) 계통이며 크게 네 가지로 나뉩니다. Catechin, Gallocatechin, Epiatechin, Epigalo Catechin 입니다. 이전에는 탄닌(tannin)으로 잘못 알려져 있었습니다. 탄닌은 폴리페놀과 비슷한 물질이나 찻잎에는 거의 없습니다.
아미노산 : 녹차의 향미는 주로 아미노산에 의한 것입니다. 따라서 홍차는 폴리페놀이 잘 우러나오도록 고온의, 녹차는 아미노산이 잘 나오도록 비교적 저온의 물을 씁니다. 또한 같은 차나무라도 홍차를 만드는 품종에는 폴리페놀류가 많고 녹차를 만드는 품종에는 아미노산류가 많습니다.
비타민 : 찻잎에는 비타민 B2 와 비타민 C 가 있으나 비타민 C 는 홍차를 만드는 과정에서 산화되어 소실됩니다. 녹차에는 둘 다 존재합니다.
효소 : 찻잎에는 폴리페놀을 산화시키는 효소가 들어 있습니다. 찻잎을 딴 후 이를 이용하여 발효(산화)시킨 것이 홍차, 가열하여 효소를 불활성화시킨 것이 녹차입니다.
그 외의 성분 : 그 외에 식물의 세포이므로 당, 펙틴, 여러가지 무기질, 엽록소 등이 있습니다.
인류의 3대 음료인 차, 커피, 코코아에는 모두 카페인이 들어 있습니다. 이 카페인은 식물에 존재하는 알칼로이드(alkaloid) 의 일종이며 쓴 맛이 나고 인체 내에 들어오면 각성효과와 피로를 쫓는 효과가 있습니다. 이에 따라 이들 음료를 애용하게 되었으며 콜라 등 청량음료수나 두통약, 감기약 등 의약품에도 들어가게되었습니다. 카페인은 인류에게 필수적인 물질이 된 것입니다.
카페인의 동의어입니다. 차에 있는 카페인은 처음에는 데인(theine) 이라고 불렸습니다. 이윽고 커피의 카페인과 같은 성분임을 알게 되어 카페인으로 이름이 통일되었습니다. 이들 이름은 각각 차(tee --->theine)와 커피(coffee ---> caffeine)에서 유래되었습니다.
그렇지 않습니다. 건조중량당 카페인의 양은 차가 커피보다 많지만 같은 무게로 더 많은 양의 음료를 만드므로 실제로는 커피에 카페인이 훨씬 더 많습니다. 또한 차의 카페인은 커피와 달리 잘 흡수되지 않습니다. 따라서 차 한 잔당 카페인의 양은 커피 한 잔의 1/2 - 1/3 밖에 되지 않습니다.
차나 커피를 매일 마시는 사람은 어느 정도 카페인에 의존하게 됩니다. 카페인을 약 250 mg 이상 한번에 섭취하게 되면 불안, 흥분, 불면증, 얼굴이 화끈거림, 근육경련, 맥박항진 등 중독증상이 나타납니다. 카페인의 치사량 (LD 50) 은 약 150 mg/kg, 일반적으로 약 10 g 입니다. 이는 커피로 약 150 잔에 해당합니다.
카페인은 습관성약물이 아니며 쉽게 끊을 수 있습니다. 매일 조금씩, 하루 1/2 잔 정도씩 줄이면 큰 문제 없이 카페인을 끊을 수 있습니다 (caffeine fading).
갑자기 끊으면 두통, 졸음, 불안감 등의 금단증상이 나타날 수 있지만 대부분 잘 견딜 수 있습니다. 콜라나 초콜릿, 상당수의 두통약에는 카페인이 포함되어 있으므로 금단증상을 완화하는데 도움이 됩니다. 아스피린도 두통에 효과적입니다. 카페인이 없는 커피는 별로 도움이 되지 않습니다.
녹차에는 비타민 B2, B12(folate,panthotenic acid), C 가 많으며 그 밖에 칼륨, 마그네슘, 망간, 불소 등이 다량으로 포함되어 있습니다. 신선한 야채를 거의 먹지 못하는 나라에서는 대량의 녹차를 마시면서 비타민을 섭취하는 관습이 있습니다. 중국 변경지방의 몽고와 티벳, 그리고 북아프리카의 모로코 등입니다. 이들 나라에서는 식사를 거르는 일이 있어도 차는 거르지 않는다고 합니다.
포함된 성분인 카페인에 대해서는 좀 오래된 문헌입니다만 1984년에 AMA(미국의학협회), 1987년에 FDA(미식품의약국)에서 각각 일반적인 섭취량으로는 인체에 문제를 일으키지 않는다고 공식적으로 발표하였으므로 특별한 질환 등이 없는 정상인에게는 무해하다고 생각됩니다.
차나 커피 그 자체에 대해서는 여러 연구들이 있으며 건강에 좋다, 그렇지 않다 등 여러 보고가 있으나 현재까지 뚜렷하게 제시할 만한 결과는 없습니다. 따라서 결론적으로 이들 기호식품은 의학적으로는 적어도 몸에 나쁘지는 않은 것으로 보이며 이들이 인류에게 가져다 준 맛과 향기, 그리고 이에 따른 수많은 문화적인 유산을 생각하면 인류에게는 좋은 것으로 생각됩니다.