아로니아 효소 만들기

 #아로니아청 담그는 법

△재료

아로니아 10㎏, 백설탕 7.2㎏, 천일염 10g

△만드는 법

1. 아로니아를 가볍게 수세하여 채반에 받혀 물기를 제거하고 꼭지를 손질합니다. (Tip) 작업이 힘들지만 아로니아 열매를 반으로 절개해 담그면 발효가 빠르고 역가가 좋습니다.

2. 손질한 아로니아의 무게를 계량해 무게 대비 0.72 혹은 0.8로 계량한 백설탕과 천일염 0.1%를 준비합니다.

아로니아를 발효용기에 옮겨담고 준비한 백설탕의 80%를 버무려서 발효용기에 담아둡니다. 나머지 20% 설탕은 설탕에 버무려진 아로니아 상부에 이불처럼 덮어주고 천일염을 효소 활성화를 위한 미네랄 보충으로 뿌려줍니다.

3. 발효용기는 가급적 전용 항아리가 좋으나 환경호르몬이 검출되지 않는 용기라면 모두 사용 가능합니다. 아로니아는 3분의 2 정도로 채울 수 있는 크기의 용기로 발효용기를 선택해야 합니다. 발효용기의 입구는 한지로 덮고 고무줄로 밴딩하되 절대 밀봉하지 말고 통기상태로 유지합니다. 고온환경의 발효는 피하고 서늘하고 그늘진 통풍이 좋은 곳에서 발효를 해야 합니다.

4. 3~4일이면 매질로 사용된 설탕이 충분히 용해되므로 초기 교반과정을 충실히 해야 이후 발효과정이 순조롭게 진행됩니다.

5. 상온 20~25℃를 기준으로 추출물이 충분히 우러난 삼투압현상이 완료되는 시기(약 40~100일. 재료마다 다름)를 판단해 아로니아 원액을 분리합니다. 원액 분리후 숙성 저장온도는 15℃가 가장 이상적이지만 상온에서라도 온도를 일정하게 유지하는 게 중요합니다.

6. 발효과정에서 이당류의 설탕이 단당인 과당과 포도당으로 대부분 분해되는 기간이 100일(3개월10일) 정도랍니다. 그러므로 이 기간이 지나 발효후 숙성에 의한 물성 변화과정(1000일)을 거쳐야만 항산성인 폴리페놀과 구연산 등이 풍부해집니다. 저는 개인적으로 1000일의 숙성과정을 꼭 지키라고 말씀드리고 싶어요.
한국전통발효식품생산자협회 자료 참조

[출처] 아로니아 효소 만들기|작성자 꽃멧돼지