보이차는 대략적으로 다음과 같은 과정을 거쳐 생산됩니다.
1. 채취 - 보이차의 원산지인 운남성에서는 대엽종 찻잎이 생산됩니다. 찻잎의 크기가 넓어 차의 각종 성분이 다량 함유되어 있으며, 때문에 발효를 시키기에 적합한 품종이라 하겠습니다.
2. 살청(殺靑) - ‘청색을 없앤다’는 뜻으로, 우리나라에선 ‘덖음’이라고 표현합니다. 열을 가해 차의 성분이 활성화되도록 하는 과정입니다. 가마솥에 덖거나 바구니에 넣어 찌는 방법이 널리 쓰입니다.
3. 유념(揉捻) - 손으로 비비는 작업입니다. 이렇게 하면 차의 성분이 밖으로 묻어나오게 되어, 차를 마실 때 손쉽게 물에 침출됩니다.
4. 건조 - 차 성분이 배어나온 잎을 말립니다. 햇볕에 말리는 전통 방식과 열을 가해 말리는 대량 생산 방식이 있습니다. 여기까지는 거의 모든 차의 제조에 통용되는 작업이라 할 수 있습니다.
5. 압제성형 - 보이차는 원래 휴대 목적으로 덩어리로 찐 차에서 비롯되었습니다. 또한 찻잎 그대로 공기에 노출시키는 것보다는, 덩어리로 만들어 서서히 발효시키는 것이 맛이 좋다는 사실도 발견하게 되었습니다. 때문에 찻잎 형태를 유지하는 산차(散茶)가 아닌 경우엔, 증기로 쪄서 덩어리로 만드는 공정이 추가됩니다. 덩어리의 모양에 따라서 병차(餠茶, 원반형), 타차(沱茶, 새 둥지 모양), 전차(磚茶, 벽돌 모양), 방차(方茶, 정방형) 등 다양한 제품이 생산됩니다.
5번까지의 경로를 거쳐 생산되는 것이 전통 보이차, 즉 청차(靑茶)입니다. 청차는 제품 구입 당시엔 약간 색다른 풍미를 주는 녹차라고 보시면 무방하겠습니다. 이것을 잘 보관하면 세월이 흐른 후 보이차가 되는 것입니다. 숙성에 걸리는 시간은 따로 정해져 있지 않습니다.
근대적 보이차, 즉 숙차(熟茶)는 압제성형해 제품으로 나오기 전에 몇 가지의 과정을 더 거치게 됩니다. 이 과정은 중국에서 1973년 시작되어 1975년 처음으로 제품이 나오게 되면서 공개된 보이차의 발효 방법입니다.
a. 접종 - 보이차의 발효 과정에 도움이 되는 세균을 접종합니다. 대표적으로 효모와 흑국균이 있는데, 전세계적으로 식품 안전성이 입증돼 널리 쓰이고 있습니다.
b. 조수(潮水) - 찻잎에 물을 뿌리는 과정입니다. 균일한 품질의 보이차를 얻기 위해선 일정한 습도를 유지해야 하는데, 찻잎의 등급에 따라 그 양이 달라집니다(고급일수록 물을 뿌리는 양이 적어집니다).
c. 악퇴(渥堆) - 찻잎을 쌓아놓은 후 일정 시간마다 이를 뒤집어 균일한 발효가 되게 합니다. 3~4차례가 실시되며 각 간격은 30~40일 정도입니다. 이 작업 역시 발효 정도를 보아가며 달라지게 됩니다.
d. 풍간(風干) - 바람에 말려 건조시킵니다. 기간은 2~3일 동안입니다.
보이차의 생산 과정을 정리해보면 이렇습니다.
채취 - 살청 - 유념 - 건조 - 압제성형 - 포장 (청차)
채취 - 살청 - 유념 - 건조 - 접종 - 조수 - 악퇴 - 풍간 - 압제성형 - 포장 (숙차)
보이차의 생산 공정은 중국 내의 모든 차창에 공개되어 있기 때문에, 어느 곳에서나 보이차를 만들 수 있습니다. 그러나 운남 보이차는 30년이 지난 지금도 그 권위를 뺏기지 않고 있습니다. 대엽종 찻잎이란 원료가 발효시에 유리한 면도 있겠으나, 공정상에서의 노하우도 중요한 이유가 되겠습니다. 가령 몇급 찻잎을 얼마나 물을 뿌려 몇 번 뒤집어야 하는가는 각 차창마다 다를 것이고, 자연 환경과 창고의 위치에 따라서도 달라질 수밖에 없습니다. 이 부분은 절대 기밀사항으로 차창 측에서는 누구에게도 공개하지 않습니다. 간혹 이 과정에서 금지 약품을 쓰지 않을까 의혹을 가지는 분도 있습니다. 저희도 그랬기 때문에 하관차창의 보이차 제품을 선택하게 된 것입니다.
하관차창 역시 구체적 생산 과정을 공개하지 않습니다. 그러나 이미 30년전부터 프랑스에 수출해온 경험과 일본, 러시아 등지에 수출하고 있는 실적, 중국 정부의 원산지 표기 인증, ISO 9001 인증 등의 공개된 자료가 있기에 신뢰할 수 있는 회사라고 생각할 수 있었습니다. 여러분들이 구매하시는 ‘운남 하관 보이차’ 제품은 우리나라의 식품의약품안전청 정밀 검사에서도 문제없이 통과가 되었습니다. 이 정도라면, 구체적 과정을 기밀로 숨기는 정도는 자신들의 노하우를 지키겠다는 의지로 해석할 수 있을 것입니다.
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