육류는 도살 후 숙성전까지 PH의 변화를 갖게 됩니다.
간단히 표를 만들었는데 PH의 변화가 보일겁니다.
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강직단계 |
도살 |
PH 7.0 |
젖산생성시작
PH 저하 시작 |
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강직1단계 |
사후강직 시작 |
PH 6.5 |
ATP 분해 액틴과 미오신의 결합
으로 근육의 수축시작 |
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강직2단계 |
최대 사후강직 |
PH 5.5 |
젖산 생성 중단
최대 강직 단백질분해효소에
의한 근육의 분해 시작 |
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숙성단계 |
자가 숙성 |
PH 상승 |
쇠고기의 연화
육즙이 풍부 |
동물은 도살하면 시간이 지나면서 근육이 서서히 굳어져 단단해졌다가
다시 부드럽게 풀어지는 현상이 나타납니다.
이게 바로 다들 아시는 사후강직입니다.
단단해진 근육이 풀어지는 것은 근육 세포 속에 들어 있던 단백질 효소에 의해 근육이 자가소화,즉 분해되기 때문입니다.
동물이 도살되면 근육 세포는 산소 공급을 받지 못하나 여전히 살아 있으므로 글리코겐을 분해하여 젖산을 만들어 에너지를 얻게 됩니다.
젖산이 세포 내에 쌓이면 근육의 PH는 점차 떨어지게 되고 이 때 근육의 액틴과 미오신이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 점점 근육이 뻣뻣해집니다.이 현상을 사후 강직이라 합니다.
근육의 PH5.5 가 되면 최대강직이 오면서 젖산 생성이 중단 되고 더이상 PH는 내려가지 않습니다.
또한 근육조직이 세포 내에 존재하던 단백질 분해효소에 의하여 분해되기 시작하여 근육의 길이가 짧아져 연해지기 시작하고 아미노산과 같은 지미 성분이 생겨나 풍미도 좋아집니다.이때가 바로 숙성입니다.
육류의 사후강직과 숙성은 냉장온도에서 이루어져야 안전합니다.
실온에서 숙성시키면 세균에 오염되어 부패가 일어나기 때문입니다.
가축들의 사후강직 기간은 종류에 따라서 (온도는4~7도일때)
닭,오리는 6~12시간 돼지는 2~3일 소는 7~10일
사후 강직 후 숙성시간을 보았을 때는 (온도가 4도일 때)
닭,오리는 24시간이내 돼지는 1~2일 소는 7~14일
하지만 가축의 크기가 클수록 사후강직과 숙성의 기간은 차이가 있다고 합니다.
그리고 우리가 육류를 구입할 때 가장 중요하게 생각하는 육류의 색을 보았을 때에도 숙성이 가장 잘 된 육류는 선홍색을 띠었을 때가 좋다고 합니다.
육류가 가지고 있는 미오글로빈의 색소(적자색)가 공기 중의 산소와 결합하여 선명한 빨간색의 옥시 미오글로빈이 됩니다(선홍색) 하지만 옥시미오글로빈은 비교적 안정한 색소지만 시간이 지나면서 산화가 계속 되어
갈색의 메트미오글로빈(암적색)이 됩니다.
요즘 새롭게 주목 받고 있는 육류의 숙성을 이용한 곳들이 있는데.
간단하게 공부를 하며 찾아 보며 조금은 느꼈습니다.(드라이 에이징이 대표적임..)
적당한 숙성을 거쳐서 육류의 맛이 좋아진다면 다행이지만 그 욕심히 지나쳐서 숙성의 과정이 아닌 산화되고 부패가 된다면 그것만큼 안 좋은 현상도 없지 않을 수 없겠죠?
누구나 마찬가지이겠지만 보기 좋은 떡이 먹기 좋다고. 먹기 좋은 색일때의 고기가 좋지..겉보기에 상한 듯한 색을 띤 고기라면 저는 사양할 것 같다는 생각이 들었습니다.
숙성의 과정과 조리과학 등을 안다면 요즘 한국에서 뜨고 있는(?)
드라이 에이징에 대해 쉽게 접근 할 수 있지 않을까?? 하는 생각을 합니다.
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